Comment réaliser une bonne pâte feuilletée ?

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Pour faire un sublime millefeuille, un délicieux chausson aux pommes, des palmiers au sucre ou encore des petits feuilletés salés, il faut une bonne pâte feuilletée ! C'est la base. Donc aujourd'hui l'équipe smart cooking vous dit tout sur la pâte feuilletée ! La recette, les astuces, les gestes à maîtriser ... Vous saurez tout tout tout tout sur la pâte feuilletée !

Qu'est-ce-que c'est et comment se produit le feuilletage ?

La pâte feuilletée est une fine et croustillante, riche en matière grasse, réalisée en insérant des couches de beurre dans une pâte appelée "détrempe" par pliage successif afin de créer un feuilletage à la cuisson. Le principe de la pâte feuilletée est d'enfermer des couches de beurre dans des couches de pâte pour que, pendant la cuisson, l'eau de la pâte qui s'évapore reste piégée par la couche de beurre et que la vapeur fasse gonfler la pâte.

Pourquoi faut-il laisser reposer la détrempe ?

Lors du mélange de l'eau avec la farine, l'eau fait gonfler les grains d'amidon. Le beurre ajouté va se placer entre les grains d'amidon gonflés et les protéines de farine et va former le réseau de gluten. Pendant le repos, le réseau de gluten, très étiré lors du travail de la pâte, va se rétracter et donner à la pâte une texture moins ferme.

Pourquoi met-on du vinaigre blanc ?

Le vinaigre blanc est un antioxydant qui empêche la pâte de devenir grise.

Organisation & conservation :

Préparez la pâte 1 à 24 heures à l'avance. Se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

Temps de réalisation :

Préparation : 1H30 (détrempe 10 minutes - 2 tours 20 minutes - 2 tours 20 minutes - 2 tours 20 minutes)
Cuisson : 20 à 40 minutes
Réfrigération : 2 à 3 jours

Ingrédients pour 1 kg de pâte :

Détrempe :

500 g de farine
230 g d'eau
20 g de vinaigre blanc
10 g de sel
60 g de beurre fondu

Feuilletage :

300 g de beurre

La recette :

Faire un puit avec la farine sur le plan de travail, mettre au centre le reste des ingrédients de la détrempe. Incorporer peu à peu la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer la détrempe 2 heures au réfrigérateur ; cela permettra à la pâte de gagner en souplesse.

Mettre les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et taper dessus au rouleau afin d'obtenir un carré d'environ 15 cm de côté et 1 cm d'épaisseur. Mettre le carré de beurre au frais.

Au terme des 2 heures, amener la détrempe et le beurre à température ambiante. Attendre 30 minutes avant de les travailler. Étaler la détrempe au rouleau sur le plan de travail fariné en formant un carré de 35 cm de côté. Veiller à laisser une épaisseur de pâte un peu plus importante au centre du carré, comme une colline, pour éviter au beurre de sortir par le dessous.

Poser le beurre au centre en décalant les angles de 45 degré par rapport à la détrempe. Le recouvrir en repliant les 4 coins de la détrempe vers le centre. L'épaisseur doit être la même partout.

Réaliser le premier tour. Étaler la détrempe de façon régulière en rectangle, il faut toujours étaler en allant droit devant soi.

Replier le patron en trois, façon portefeuille : plier le tiers inférieur vers le haut, rabattre dessus le tiers supérieur. Faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Le premier tour est réalisé.

Si le beurre n'a pas transpercé la détrempe, il est possible de commencer le second tour. Sinon, laisser 2, 3 heures au frais. Étaler, toujours droit devant soi. Refaire le pliage en portefeuille et le quart de tour dans le sens contraire aux aiguilles d'une montre. Laisser reposer au réfrigérateur après le deuxième tour, idéalement jusqu’au lendemain.

Redonner 2 tours, puis laisser reposer 3 à 4 heures. Refaire 1 ou 2 tours au maximum avant utilisation.

Préchauffer le four à 180°C, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Déposer sur la plaque. Recouvrir d'une feuille de cuisson et d'une plaque, pour que le feuilletage se développe de façon uniforme. Enfourner. A partir de 15 minutes, contrôler la cuisson toutes les 5 minutes. La plaque et l'arête du feuilletage doivent être dorées uniformément. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Points délicats : Réaliser soigneusement les tours : le beurre ne doit pas ressortir, le pliage doit être au carré pour avoir le même nombre de tours partout.
Geste à maîtriser : Tour simple.
Astuces : Attention à ne pas trop travailler la pâte. Il faut s'arrêter dès que le mélange est homogène, car trop d'élasticité engendre une rétractation de la pâte lorsqu'elle est étalée. Toujours couper net la pâte, ne pas la mettre en boule. Maximum de 6 tours. Au-delà, les couches de pâte et de beurre se mélangent. On est alors plus proche de la pâte brisée que du feuilletage. Pour se souvenir du nombre de tours, marquer la pâte du bout des doigts.

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