Comment réaliser une bonne pâte feuilletée ?

Pour faire un sublime millefeuille, un délicieux chausson aux pommes, des palmiers au sucre ou encore des petits feuilletés salés, il faut une bonne pâte feuilletée ! C'est la base. Donc aujourd'hui l'équipe smart cooking vous dit tout sur la pâte feuilletée ! La recette, les astuces, les gestes à maîtriser ... Vous saurez tout tout tout tout sur la pâte feuilletée !
Qu'est-ce-que c'est et comment se produit le feuilletage ?
La pâte feuilletée est une fine et croustillante, riche en matière grasse, réalisée en insérant des couches de beurre dans une pâte appelée "détrempe" par pliage successif afin de créer un feuilletage à la cuisson. Le principe de la pâte feuilletée est d'enfermer des couches de beurre dans des couches de pâte pour que, pendant la cuisson, l'eau de la pâte qui s'évapore reste piégée par la couche de beurre et que la vapeur fasse gonfler la pâte.
Pourquoi faut-il laisser reposer la détrempe ?
Lors du mélange de l'eau avec la farine, l'eau fait gonfler les grains d'amidon. Le beurre ajouté va se placer entre les grains d'amidon gonflés et les protéines de farine et va former le réseau de gluten. Pendant le repos, le réseau de gluten, très étiré lors du travail de la pâte, va se rétracter et donner à la pâte une texture moins ferme.
Pourquoi met-on du vinaigre blanc ?
Le vinaigre blanc est un antioxydant qui empêche la pâte de devenir grise.
Organisation & conservation :
Préparez la pâte 1 à 24 heures à l'avance. Se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
Temps de réalisation :
- Préparation : 1H30 (détrempe 10 minutes - 2 tours 20 minutes - 2 tours 20 minutes - 2 tours 20 minutes)
- Cuisson : 20 à 40 minutes
- Réfrigération : 2 à 3 jours
Ingrédients pour 1 kg de pâte :
Détrempe :
- 500 g de farine
- 230 g d'eau
- 20 g de vinaigre blanc
- 10 g de sel
- 60 g de beurre fondu
- 300 g de beurre
La recette :
- Points délicats : Réaliser soigneusement les tours : le beurre ne doit pas ressortir, le pliage doit être au carré pour avoir le même nombre de tours partout.
- Geste à maîtriser : Tour simple.
- Astuces : Attention à ne pas trop travailler la pâte. Il faut s'arrêter dès que le mélange est homogène, car trop d'élasticité engendre une rétractation de la pâte lorsqu'elle est étalée. Toujours couper net la pâte, ne pas la mettre en boule. Maximum de 6 tours. Au-delà, les couches de pâte et de beurre se mélangent. On est alors plus proche de la pâte brisée que du feuilletage. Pour se souvenir du nombre de tours, marquer la pâte du bout des doigts.
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