Comment réaliser une délicieuse crème au beurre ?

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Comment réaliser une délicieuse crème au beurre ?

Cette crème onctueuse et fondante, à base de beurre sucré avec un appareil à bombe. Comme la crème pâtissière, elle entre dans beaucoup de classiques comme la bûche de noël, le moka, la religieuse et les topping de cupcakes !!!  Recette, astuces, le pourquoi du pourquoi ... vous serez tout sur la crème au beurre !!!

Temps de réalisation :

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Conservation : dans l'idéal à utiliser immédiatement. Sinon se conserve 3 mois au congélateur dans une boite hermétique filmée

Les Ingrédients pour 450 g de crème :

  • 100 g d’œuf
  • 40 g d'eau
  • 130 g de sucre
  • 200 g de beurre pommade

Astuces :

      • Sortir le beurre 3h à l'avance (1h en été) pour qu'il est la consistance d'une pommade.
      • Le beurre et les œufs doivent être à la même température au moment d'être mélangés.
      • Si la crème graine, la placer dans un récipient au congélateur jusqu'à ce que les bords durcissent, puis mettre à tourner au robot en chauffant un peu à l'aide d'un chalumeau.

Déclinaisons : 

      • Crème au beurre à la vanille : Incorporer 5 g d'extrait de vanille en fin de préparation.
      • Crème au beurre au chocolat : incorporer 80 g de cacao en poudre en fin de préparation.

Quelle est l'action du sucre à 115°C sur les œufs ? Cuire le sucre à 115°C permet l'évaporation d'une certaine quantité d'eau du sirop chaud, certaines protéines d’œuf sont dénaturées, c'est à dire modifiées dans leur conformation. Ces transformations se visualisent par un épaississement du mélange œuf-sucre.

La recette :

  1. Monter les œufs au batteur, ils doivent tripler de volume.
  2. Mettre l'eau dans une petite casserole et couvrir de sucre. Réaliser un sirop. Cuire à 115°C, puis stopper la cuisson.
  3. Verser le sirop en filet sur les œufs sans cesser de fouetter. La préparation doit être épaisse et crémeuse.
  4. Au terme du refroidissement, ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter. Aromatiser la crème si on le souhaite.

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