Comment réaliser une délicieuse génoise ?

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Comment réaliser une délicieuse génoise ?

Pour faire un bon entremet très léger et souple il faut une bonne génoise ! Grâce à cette recette, vos fraisiers, mokas et forêt-noire deviendront exceptionnelles....  

Déclinaisons :

Vous pouvez réaliser une génoise au chocolat en remplaçant 30 g de farine par 30 g de cacao. Vous pouvez également réaliser des génoises parfumée en incorporant les zestes d'un citron à la pâte ou une génoise vanille en ajoutant les graines d'une gousse de vanille à la pâte.

Temps de réalisation :

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 15 à 25 minutes

Matériel spécifique :

Ingrédients pour une génoise de 24 cm de diamètre ou une plaque fine de 30 x 40 cm :

  • 200 g d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine

La recette :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle de cuisson et chemiser de papier sulfurisé (cercle et fond).
  2. Préparer un bain-marie, le cul-de-poule ne devra pas toucher l'eau. Mettre les œufs et le sucre dans le cul-de-poule
  3. Lorsque l'eau frémit, déposer le cul-de-poule sur la casserole. Fouetter en essayant d'incorporer le maximum d'air jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
  4. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Si la pâte est bien montée, elle doit faire un ruban. Incorporer la farine tamisée à l'aide d'une maryse.
  5. Couler aussitôt la pâte dans le moule requis, en l'étalant à la spatule au besoin. Faire cuire 15 à 25 minutes selon l'épaisseur de la génoise.
  • Pourquoi faut-il chauffer les œufs et le sucre au bain-marie : Avec ce mode de cuisson, plus doux, on limite les risques de coagulation trop importante des protéines d’œuf et donc la formation de grumeaux.
  • Astuce : Contrôler la cuisson au toucher, si l'empreinte du doigt reste marquée la génoise n'est pas totalement cuite. Si l'empreinte remonte, sortir la plaque du four et retirer aussitôt la génoise de la plaque pour stopper la cuisson.

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