Comment réussir une meringue italienne à coup sûr ?

Pour faire un délicieux tarte citron meringuée ou de sublimes macarons  .... il faut maîtriser la recette de la meringue italienne. C'est pourquoi aujourd'hui Smart Cooking vous dit tout sur la meringue italienne! 

Qu'est ce que c'est ?

C'est une base de blanc d’œuf et de sucre cuit, fouetté, plus dense et moins fragile que la meringue française.

Temps de réalisation :

• Préparation : 30 minutes

Matériel spécifique :

• Un batteur électrique
• Thermomètre

Ingrédients pour 400 g de meringue :

• 100 g de blanc d’œuf
• 250 g de sucre 
• 80 g d'eau 

La recette :

1. Verser l'eau dans une casserole bien propre. Ajouter délicatement le sucre dans l'eau en évitant les éclaboussures.
2. Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre. Surveiller la cuisson à l'aide du thermomètre, il ne doit toucher ni les bords ni le fond.
3. Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance.
4. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

• Pourquoi chauffer le sirop à 121°C ? Quand le sirop est chauffé à 121°C, il se disperse bien dans les blancs battus en neige. Il fait gonfler la mousse en évaporant une partie de son eau sous l'effet de la chaleur et est suffisamment visqueux pour maintenir la cohésion de la mousse. Un sucre cuit apporte donc un meilleur résultat qu'un sucre non cuit.

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