Comment réussir le meilleur Entremets 3 chocolats du monde ?

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Comment réussir le meilleur Entremets 3 chocolats du monde ?

Si vous voulez épater et régaler votre famille et vos amis avec un délicieux entremet composé d'une base de biscuit financier au chocolat et de 3 mousses au chocolat, noir, lait et blanc entre lesquelles s’intercale une plaque de chocolat croquant .... Cette recette est pour vous !!!  

Temps de réalisation ?                                     

    • Préparation : 2 heures
    • Cuisson : 15 minutes
    • Congélation : 6 heures au minimum                                                                     
    Matériel spécifique ?   

      Liste des Ingrédients pour 8 à  10 parts :       

      Biscuit financier au chocolat                                           

      • 75 g de poudre d'amandes
      • 60 g de sucre glace
      • 110 g de blanc d’œuf
      • 30 g de crème liquide
      • 6 g de Maïzena
      • 30 g de chocolat noir
      Chablon
      • 30 g de chocolat noir
      Crème Anglaise
      • 105 g de crème liquide
      • 105 g de lait
      • 40 g de jaune d'oeuf
      • 25 g de sucre
      Mousse Chocolat
      • 175 g de chocolat noir
      • 90 g de chocolat au lait
      • 80 g de chocolat blanc
      • 1 g de gélatine
      • 375 g de crème (30%MG)
      Glaçage noir brillant
      • 240 g d'eau
      • 200 g de crème (30%MG)
      • 440 g de sucre
      • 160 g de cacao amer
      • 16 g de gélatine
      Plaque en Chocolat
      • 150 g de chocolat noir                                     

        Vous avez tous les ingrédients ? Alors c'est parti !!!!

            1. Préchauffer le four à 180°C. Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie (bol bain-marie). Dans un autre cul-de-poule, mettre la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Ajouter les blancs d’œufs et la crème liquide, mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Préparer une plaque recouverte d'un tapis de cuisson Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Couler le biscuit dans le cadre de 12 x 24 cm. Enfourner 14 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et enlever le cadre.
            2. Faire fondre le chocolat du chablon au bain-marie (bol bain-marie). Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller le tapis ou le papier de cuisson et chablonner. Préparer une plaque recouverte d'un tapis de cuisson Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Une fois le chocolat durci, mettre le biscuit dans le cadre sur la plaque, côté chocolat sur le tapis ou la feuille de cuisson.
            3. Garnir un moule à cake de film alimentaire. Pour l'insert de mousse, réaliser la crème anglaise - Recette crème anglaise - Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (bol bain-marie). Quand le chocolat est fondu, incorporer 55 g de crème anglaise. Monter toute la crème en chantilly - Recette crème chantilly - Incorporer dans le chocolat au lait 30 g de crème montée à l'aide d'un fouet, puis 45 g à l'aide d'une maryse. Une fois le mélange homogène, le verser dans le moule à cake et mettre au congélateur 30 minutes.
            4. Réaliser une plaque de chocolat de 20 cm de longueur, 7 cm de largeur, et 9 mm d'épaisseur. Tempérer le chocolat. Le couler sur une feuille guitare; étaler à la palette sur une épaisseur de 2 mm. Quand, au toucher, le chocolat est épais mais pas dur, il est prêt à être taillé. Couper à la taille et à la forme désirée à l'aide d'un couteau d'office. Mettre un tapis de cuisson Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson dessus, et laisser cristalliser. La faire prendre 30 minutes au congélateur. 
            5. Réhydrater la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (bol bain-marie). Égoutter la gélatine et l'incorporer au fouet au chocolat blanc fondu. Réaliser la mousse au chocolat blanc de la même façon que la mousse au chocolat au lait. Ressortir le moule à cake, placer la plaque de chocolat sur la mousse au chocolat au lait et verser la mousse au chocolat blanc. Remettre au congélateur 2 heures, idéalement jusqu'au lendemain.
            6. Réaliser la mousse au chocolat noir de la même façon que la mousse au chocolat au lait, en incorporant la moitié de la crème restante au fouet, le reste à la maryse. Verser un tiers de la mousse au chocolat noir sur le biscuit et mettre 30 minutes au congélateur.
            7. Sortir la base biscuit/mousse noire et l'insert du congélateur. Si nécessaire, retailler l'insert pour qu'il fasse 8 x 22 cm. Le déposer sur la base de mousse noire.
            8. Couler dessus la mousse au chocolat noir restante. Faire prendre 2 heures au congélateur.
            9. Réaliser le glaçage noir : Réhydrater la gélatine. Mettre l'eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine et le cacao. Fouetter pour incorporer. Mixer pour éviter des grumeaux et des bulles de cacao, chinoiser et laisser tiédir. Sortir l'entremet du congélateur, démouler, le poser sur une grille avec une plaque à rebord dessous. Couler le glaçage noir brillant. Lissez à la palette pour obtenir une fine couche.

            Toutes mes félicitations !!! Vous pouvez fièrement dire "c'est moi qui l'ai fait !!!" 

            Belle journée  

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            • Les Gourmands SmartCooking
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