La recette de la pâte à brioche

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La recette de la pâte à brioche

Je pose la question ! Qui n’aime pas la brioche ??? Au petit déjeuner ou pour le goûter... Aujourd’hui, l’équipe Smart Cooking a décidé de tout vous dire sur la pâte à brioche pour que vous puissiez vous régaler à toute heure de la journée ! Si vous appliquer à la lettre cette recette nous pouvons vous garantir un dimanche matin avec des odeurs de brioche qui envahiront votre chez vous et vous feront débuter la journée avec le sourire !

Temps de réalisation ?                                     

    • Préparation : 1 heure
    • Repos au frais : 1h30 / 2 heures 
    • Pousse : 1h30 / 2 heures
    • Cuisson : 15 à 45 minutes                                                            

    Matériel spécifique ?   

      • Robot muni d'un crochet pétrisseur

      Liste des Ingrédients pour 900 g de pâte :                                                

      • 20 g de levure boulangère fraîche
      • 400 g de farine
      • 10 g de sel
      • 40 g de sucre
      • 250 g d’œufs (5 œufs)
      • 200 g de beurre

      Déclinaisons :

      • Brioche à la vanille : incorporer 15 g de vanille liquide à la pâte.
      • Brioche parfumée : incorporer le zeste d'une orange à la pâte.

          Vous avez tous les ingrédients ? Alors c'est parti !!!!

                • Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance. Dans la cuve du batteur, mettre dans l’ordre la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre et les œufs. Mettre en marche le batteur, muni d’un crochet, au quart de sa puissance. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Elle prend de l’élasticité mais ne doit pas chauffer.
                • Ajouter les cubes de beurre petit à petit, en pétrissant au crochet, jusqu’à complète incorporation.
                • Stopper le batteur, débarrasser la pâte à brioche dans un grand cul-de-poule fariné. Remettre un peu de farine sur la pâte pour éviter quelle croûte. Couvrir d’un linge ou filmer, sans mettre au contact. Mettre au réfrigérateur 2 heures avant utilisation.
                • Puis il faut faire pousser la pâte au four à 30°C pendant 2 heures, la brioche doit doubler de volume.
                • Préchauffer le four à 200°C. Dorer à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et cuire de 12 à 45 minutes selon la taille de votre/vos brioche(s).

                Qu’est-ce qui peut rendre la mie caoutchouteuse ? La pâte a été travaillée trop longtemps et le réseau de gluten s’est trop développé. Il apporte une élasticité qui n’est pas désirée dans la brioche.

                Pourquoi faut-il rompre la pâte ? Après la première pousse, les levures se sont nourries de tout le sucre et de l’eau avoisinants. En rompant la pâte, on modifie l’environnement des levures en les répartissant autrement. Elles reprennent leur développement et leur multiplication grâce aux substances nutritives de nouveau accessibles.

                Pourquoi la première pousse se fait-elle au frais ? Le froid permet de ralentir la pousse et ainsi évite une pousse trop forte qui ne permettrait pas à la structure, au réseau de gluten, de se mettre en place en même temps.

                Que se passe-t-il si la pâte pousse trop ? Quand la brioche passe au four, la chaleur dilate les bulles de gaz carbonique, gonfle les bulles d’air piégées lors du pétrissage et fait s’évaporer l’eau sous forme de vapeur. Ces trois phénomènes vont accroître encore la quantité de gaz des alvéoles. Si la pâte a déjà trop poussé en amont, le réseau de gluten risque de ne pas supporter cet étirement et les gaz vont s’échapper de la pâte. Cela provoquerait l’affaissement de la brioche.

                  Belle journée ;) 

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                  • Les Gourmands SmartCooking
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