La recette des Macarons au Chocolat !

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La recette des Macarons au Chocolat !

Les Macarons, c'est bon c'est beau mais oui c'est dur à réaliser mais si vous suivez notre recette pas à pas vous réussirez à faire des Macarons de professionnel. .ça demande un peu plus de patience et d'attention que la préparation des langues de chat mais avec un peu de pratique on finit par confectionner des macarons dignes de professionnel !

Temps de réalisation ?                                     

    • Préparation : 45 minutes 
    • Cuisson : 12 minutes
    • Réfrigération : 24 heures                                                                       

    Matériel spécifique ?   

      Liste des Ingrédients pour 40 Macarons :                                                 

      Meringue italienne
      • 80 g d'eau
      • 250 g de sucre
      • 100 g de blanc d'oeuf
      Les coques
      • 250 g de poudre d'amandes fines
      • 220 g de sucre glace
      • 30 g de cacao en poudre
      • 100 g de blanc d'oeuf
      Ganache crémeuse au chocolat
      • 500 g de lait
      • 100 g de jaune d’œuf
      • 100 g de sucre
      • 400 g de chocolat noir
      Déco
      • 30 g de cacao en poudre                                       

        Vous avez tous les ingrédients ? Alors c'est parti !!!!

            1. Réalisez la ganache crémeuse au chocolat : Blanchir  les jaunes avec le sucre soit fouetter jusqu’à l'obtention d'un mélange mousseux. Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi. Mélangez et reversez dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (83-85°C). La verser sur le chocolat en la chinoisant, mélangez et réservez au froid jusqu’à utilisation.
            2. Pour les coques, préchauffez votre four à 150°C. Réaliser la meringue italienne : Versez l'eau dans une casserole bien propre. Ajoutez délicatement le sucre dans l'eau en évitant  les éclaboussures. Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre. Surveillez la cuisson à l'aide du thermomètre; il ne doit toucher ni les bords ni le fond. Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer a casserole du feu. Lorsqu’il n'y a plus de bulles, versez au filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Incorporer les blancs d'oeufs avec une Maryse.
            3. Incorporez un tiers de la meringue italienne avec une maryse.
            4. Ajoutez le reste de la meringue et continuer de mélanger en écrasant la préparation avec la Maryse .... c'est ce qu'on appelle le macaronage*** !  Prendre une grosse masse d’appareil, contrôler le ruban : il doit être continu quand il tombe de la spatule. Si ce n'est pas le cas, mélanger encore.
            5. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez également utiliser une plaque en silicone avec des gabarits de macarons (qui permettent une régularité) A l'aide d'une poche à douille ,unie d'une douille n°8, faire les coques de 3 cm de diamètre environ. Pocher en quinconce pour que la chaleur circule correctement, saupoudrer de cacao et enfournez environ 12 minutes. La coque ne doit plus bouger lorsqu'on la touche. Astuce : Tournez votre plaque à 6 minutes.
            6. Sortir du four et enlever la feuille de la plaque pour éviter que les macarons ne sèchent. Réunir les coques par paires.
            7. Sortir la ganache et la lisser à la spatule pour la remettre en consistance. En garnir une poche munie d'une douille unie n°12.
            8. Pocher la ganache sur la coque de base en s'arrêtant à 5 mm du bord, puis mettre le chapeau et appuyer légèrement pour que a ganache vienne jusqu'au bord.Idéalement, laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
        *** Le Macaronage consiste à mélanger la meringue italienne et la pâte d'amande à l'aide d'un maryse. Incorporez vigoureusement le tiers de la meringue à la pâte d'amande pour la détendre. Incorporez le reste plus délicatement en écrasant le mélange régulièrement pour bien l'homogénéiser. Bien racler le fond du cul-de-poule de toute part pour incorporer parfaitement les deux masses. La pâte doit avoir une texture lisse, homogène et légèrement coulante. Si elle est trop coulante vos macarons seront plats, si elle n'est pas assez travaillée, ils seront cabossés ou fendus. Contrôlez le macaronage en faisant le test du ruban : prendre une grosse masse d'appareil avec la maryse et le faire couler, la préparation doit couler en continu et former un ruban. Si ce n'est pas le cas mélanger à nouveau ! 
          Oui il va falloir être patient ! Mais si vous avez suivi la recette à la lettre vous devriez avoir des macarons chocolat de dingue avec une coque magnifique et lisse ! Alors bombé le torse ! De plus vous aurez une nouvelle excuse ... Désolé aujourd'hui j'ai macaronage :) Belle journée !

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