Réaliser la meilleure crème pâtissière du monde !

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Réaliser la meilleure crème pâtissière du monde !

En garniture de choux à la crème, éclairs, de religieuses ou encore de millefeuille, la crème pâtissière est indispensable à beaucoup de dessert. On peut même la manger à la petite cuillère tellement c'est bon. Aujourd'hui l'équipe de Smart Cooking a décidé de tout vous révéler sur cette crème si chère à notre patrimoine ! Recette, astuces, le pourquoi du pourquoi ... vous serez tout sur la crème pâtissière !!!

Temps de réalisation :

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 3 minutes par litre de lait
  • Refroidissement : 1h
  • Conservation : 3 jours au réfrigérateur

Matériel nécessaire :

  • Une casserole

Les Ingrédients :

  • 500 g de lait
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Astuces :

      • On utilise de la maïzena plutôt que de la farine ou de la poudre à crème pour obtenir une crème plus légère.
      • Remettre en consistance avant utilisation : fouetter vivement la crème pour l'émulsionner et lui donner une consistance souple.

Pourquoi blanchir le sucre et les jaunes d’œufs ? Le blanchiment des jaunes avec le sucre permet d'homogénéiser le mélange. Le sucre a un rôle "protecteur" sur les protéines lors du chauffage. S'il est bien mélangé  aux protéines des jaunes d’œufs, le risque d'avoir des grumeaux diminue.

Pourquoi peut-il se former une "peau" à la surface de la crème lors du refroidissement ? Elle est due à la coagulation des protéines lors du chauffage (comme celle qui se forme lorsqu'on chauffe du lait) et à une déshydratation en surface.

Quelle est la différence entre une crème pâtissière à la farine et une crème pâtissière à la maïzena ? En changeant l'ingrédient permettant l'épaississement, on change la source d'amidon, et donc la texture de la crème. Tous les amidons ont des priorités différentes. Pour une texture équivalente, on utilisera moins de maïzena que de farine de blé. A quantité égale, une crème pâtissière à la maïzena sera plus légère que crème pâtissière à la farine.

La recette :

  1. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux qui a doubler de volume, n'hésiter pas à utiliser un fouet électrique .... puis ajouter la maïzena.
  2. Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaune- sucre-maïzena et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.
  3. Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. A partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait?
  4. Stopper la cuisson et incorporer le beurre, hors du feu.
  5. Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie. Toujours refouetter la crème pâtissière pour l'émulsionner avant de l'utiliser.

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Commentaires 1
  • Améie
    Améie

    Merci pour la recette. Elles est très claire

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