Comment réaliser le meilleur fraisier jamais vu ?

 Vous souhaitez réaliser un fraisier comme un vrai chef pâtissier ? Voici la recette pas à pas, rien que pour vous !

Mais c'est quoi un fraisier ?

Excellente question ! Un fraisier est en entremets composé d'une base de génoise, de crème diplomate et de fraises fraîches.

Temps de réalisation ?                                     

  • Préparation : 1H30                                           
  • Cuisson : 20 à 30 minutes                                
  • Réfrigération : 5 heures   

Matériel spécifique ?   

    Conseil : Je vous invite à réaliser votre fraisier la veille de la dégustation, il n'en sera que meilleur ! Et utiliser des fraises gariguettes ...

    Liste des ingrédients nécessaires :                           

    1.    Génoise  :                                                   
    •  200g d'oeuf (4 oeufs) 
    • 125g de sucre 
    • 125g de farine 

          2.    Crème Diplomate :

    Pour la crème patissière : 

    • 500g de lait
    • 100g de jaune d'oeuf 
    • 120g de sucre
    • 50g de Maïzena
    • 50g de beurre
    • 1 gousse de vanille
    Pour la crème fouettée :
    • 200g de crème liquide (30% MG)
    • 8g de gélatine
         3.     Punch à la vanille : 
    • 320g d'eau  
    • 150g de sucre  
    • 2 gousses de vanille 

          4.    Chablon :       

    • 30g de Chocolat  

         5.     Garniture :   

    • 1kg de Fraises      

         6.     Nappage :  

    • 100g de gelée d'abricot   
    • 1 cuillèrée à soupe d'eau                                                                                                                                                                                                     

    Vous êtes prêt pour réaliser le plus beau et bon des Fraisier ? Alors c'est parti ! Cette recette n'est pas difficile si vous suivez scrupuleusement la recette. Afin de ne rien oublier, je vous invite à lire au moins une a deux fois la recette en entier afin de bien l'intégrer pour par exemple ne pas utiliser toute la crème diplomate lors du recouvrement du premier disque ...  C'est parti, pâtisser !

    1. Tout d'abord il faut réaliser le punch à la vanille. Pour cela, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, les gratter et mettre l'ensemble dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et stopper la cuisson.
    2. Maintenant, il faut réaliser la crème patissière à la vanille. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la Maïzena. Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaune-sucre-Maïzena et foutter. Puis remettre dans la casserole avec l'autre moitié du lait et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. A partir de l'ébulition, compter 1,30 minute et stopper la cuisson. Incorporer le beurre hors du feu ainsi que la gélatine préalablement hydrater et débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact, direction votre réfrigérateur.
    3. Réaliser la génoise ... Préchauffer votre four à 180°C. Prenez votre plaque de four, recouvrer la de papier sufurisé. Beurrer votre cercle de cuisson et chemiser le de papier sulfurisé. Préparer un bain-marie, le cul-de-poule ne devra pas toucher l'eau ! Mettre les oeufs et le sucre dans le cul-de-poule. Lorsque l'eau frémit, déposer le cul-de-poule sur la casserole. Fouetter en essayant d'incororer le maximum d'air jusqu'a ce que le mélange atteigne 50°C. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Si la pâte est bien fouettée, elle doit faire un ruban. Incorporer la farine tamisée à l'aide d'une maryse. Couler aussitôt la pâte dans votre cercle de cuisson et faire cuire 25 minutes. Pendant que vous faites cuire votre génoise, couper une quinzaine de fraises dans le sens de la hauteur pour faire l'extérieur du fraisier 
    4. Maintenant, réalisation de la crème diplomate ! Réaliser une crème montée, comme une chantilly au batteur. Intégrer 1/3 de cette crème à votre crème patissière au fouet puis le reste de la crème fouettée à la maryse. Et remettre au frais.
    5. Votre génoise refroidit, couper là en deux dans l'épaisseur. Prêt pour le chablon ! Faire fondre le chocolat et chablonner* le premier disque de génoise côté croûte.
    6. Et c'est parti pour le montage ! Comme pour la génoise, prener votre plaque de cuisson, recouvrer la de papier sulfurisé. Récuperer le cercle de cuisson et appliquer sur la paroi interne une bande de Rhodoïd (plastique dur permettant le maintient de la crème diplomate). Mettre le disque chablonné dans le cercle, côté chablon sur la plaque de cuisson. Garnir une poche à douille (douille n°12) de crème diplomate. Déposer un cordon de crème entre la génoise et le cercle. Déposer la douzaine de demi-fraises contre le cercle, côté coupé contre le cerle. Puncher* le biscuit. Recouvrir l'intérieur du cercle d'une couche de la crème diplomate. A l'aide d'une spatule, lisser sur les fraises en appuyant le long du cercle, afin que la crème soit uniforme et bouche tout les trous !
    7. Tailler le reste des fraises en dés et répartisser les sur la crème diplomate, tasser légèrement et recouvrir d'une autre couche de crème diplomate.
    8. Imbiber le second biscuit de punch, puis déposer le côté imbiber sur la crème. Imbiber ensuite l'autre côté. Lisser la crème sur le dessus et laisser prendre au minimum 2 heures au réfigérateur.
    9. La décoration !!! Votre gâteau est bon soyez en certain mais encore faut-il qu'il donne envie ... Pour cela tiédir la gelée d'abricot dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau. En déposer une fine couche sur le fraisier en lissant avec une spatule. Enlever le cercle mais garder le Rhodoïd jusqu'au moment de servir afin de protéger les fraises de l'oxydation et de maintenir la crème. Couper le reste des fraises en fines lamelles et les déposer en rosace. Passer une fine couche de nappage à l'aide d'un pinceau  pour protéger les fruits. Et mettre au rfais environ 3h.
    10. Dégustation !!! Et félicitations de vos hôtes ;)

    * Chablonner : c'est appliquer une fine couche de chocolat sur un biscuit, qui durcit en séchant et évite au biscuit de coller. 

    * Puncher : Imbiber un biscuit de sirop alcoolisé : tremper le pinceau dans le sirop et tapoter le biscuit pour l'humidifier. Il doit être complètement imbibé sans être détrempé. Test : appuyer sur le biscuit avec le doigt, le sirop doit apparaître.

       

       

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