Comment réaliser un Opéra comme un chef ?

 

Opéra

Vous pensez peut-être que réaliser un opéra est hors de portée ... alors je vais vour prouvez que non ! Avec la bonne méthode et un peu d'huile de coude vous pouvez faire un délicieux Opéra tel un vrai chef pâtissier !

Temps de réalisation pour un Opéra de 16 parts ?

  • Préparation : 2h
  • Cuisson : 8 à 15 minutes
  • Réfrigération : 4 heures

Matériel spécifique ?

Liste des ingrédients nécessaires :

  1.    Biscuit Joconde  : 
Base                                                 
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace 
  • 300d d'oeuf
  • 30g de farine

Meringue

  • 200g de blanc d'oeuf
  • 30g de sucre en poudre

      2.    Ganache crémeuse au chocolat :

  • 200g de lait
  • 40g de jaune d'oeuf 
  • 40g de sucre
  • 100g de chocolat noir

     3.     Crème au beurre café : 

  • 200g d'oeuf (4 oeufs)
  • 80g d'eau
  • 260g de sucre  
  • 400g de beurre pommade 
  • 60g d'extrait de café

      4.    Punch café :       

  • 320g d'eau
  • 150g de sucre
  • 30g d'extrait de café  

     5.     Plaque de chocolat :   

  • 200g de chocolat noir      

     6.     Chablon :  

  • 30g de chocolat noir à dessert   

Vous avez déposez tout vos ingrédients sur votre plan de travail. Vous avez bien tout pesé ? Alors c'est parti !

  1. Punch café : Porter à ébulition l'eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café et réserver.
  2. Réalisation des 3 plaques de biscuit joconde :
    1. Préchauffer le four à 190°C. Fouetter au batteur le sucre glace, la poudre d'amandes et 200g d'oeuf. La préparation doit doubler de volume. Ajouter le reste des oeufs et fouetter 5 minutes supplémentaires. 
    2. Fouetter doucement les blancs d'oeufs à température ambiante pour qu'ils soient mousseux. Augmenter la puissance du batteur e, ajoutant un quart de sucre. Quand le mélange épaissit, ajouter un autre quart du sucre. Quand des vagues se dessinent, ajouter le reste du sucre pour resserrer la masse, fouetter 2 minutes et stopper..
    3. Incorporer à ma maryse un tiers de la meringue au premier mélange, puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporer délicatemetn le reste de la meringue.
    4. Diviser la masse sur 3 plaques de cuisson préalablement recouvertes de papier sulfurisé (soit environ 300g par plaque) et enfourner rapidemment. Cuire 7 à 10 minutes, le biscuit doit rester moelleux.
  3. Réaliser la crème au beurre au café :
    1. Monter les oeufs au batteur, ils doivent tripler de volume.
    2. Mettre l'eau dans une petite casserole et couvrir de sucre. Cuire à 115°C, puis stopper la cuisson.
    3. Verser le sirop en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter. La préparation doit ête épaisse et crémeuse.
    4. Au terme du refroidissement, ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter. Aromatiser avec l'extrait de café. Et mettre au frais.
  4. Réaliser la ganache crémeuse au chocolat :
    1. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.
    2. Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi. mélanger puis reverser dans la casserole.
    3. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (83-85°C)
    4. La verser sur le chocolat en la passant au chinois. Mélanger et réserver au froid jusqu'à utilisation.
  5. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer le cadre.
  6. Faire fondre le chocolat pour le chablon.
  7. Tailler une première feuille de biscuit à la joconde aux dimensions du cadre. La chablonner* et la déposer dans le cadre, côté chocolat sur le papier sulfurisé.
  8. Puncher* avec le punch tiède. Au toucher le sirop doit apparaître.
  9. Etaler 450g de crème sur le biscuit à l'aide d'une spatule ou d'une palette. 
  10. Tailler une seconde feuille de biscuit. La déposer sur la crème et l'imbiber. Etaler la ganache crémeuse au chocolat avec une spatule ou une palette.
    1. Poser la dernière feuille de biscuit retaillée et puncher. Mettre au réfrigérateur environ 2 heures. Retailler ensuite les bords nets. Mettre le reste de la crème au beurre dans la poche à douille et déposer des domes de crème sur tout le biscuit.
    2. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l'étaler sur un marbre*.
    3. Réaliser des plaquettes de chocolat de 11 x 2,5 cm.
    4. Découper des parts d'opéra (11 x 2,5 cm) à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude. Déposer une plaquette de chocolat sur chaque part.
    Chablonner : Fine couche de chocolat appliquer sur un biscuit, qui durcit en séchant et évite au biscuit de coller. Utiliser du chocolat pâtissier classique. Ne pas le tempéré. Le faire fondre au bain-marie, le couler sur le biscuit et l'étaler le plus finement possible à la palette. Laisser durcir. Pour le montage, mettre le côté chocolat sur la feuillede papier sulfurisé.
    Puncher : Imbiber un biscuit de sirop alcoolisé : trempé le pinceau dans le sirop et tapoter le biscuit pour l'humidifier. il doit être complètement imbibé sans être détrempé. Test : appuyer sur le biscuit avec le doigt, le sirop doit apparaître.
    Marbre : Mettre une plaque de cuisson au congélateur pendant 30 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40°C environ. Sortir la plaque du congélateur et très rapidement, étaler à la plalette une fine couche de chocolat. A l'aide d'un couteau d'office, couper une bande aux dimensions souhaitées en s'aidant d'une règle. Décoller délicatement la bande avec le couteau et l'appliquer aussitôt sur l'entremets.
    Il ne vous reste plus qu'à déposer vos opéras sur de jolies petites assiettes et de dire fièrement "c'est moi qu'il les aient fait !"
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