Comment réaliser un tempérage de Chocolat parfait ?

Vous rêvez d'un chocolat brillant et croquant à la fois ? Rien de plus facile !
Dans la plupart de vos recettes, cela n'a que peu d'importance  car votre chocolat va être incorporé dans votre gâteau ou mousse au chocolat ...
Mais si vous souhaitez réaliser de sublimes chocolats pour les fêtes par exemple ou pour couvrir un gâteau, là,le tempérage est indispensable !

Mais c'est quoi le tempérage ?
Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement. Pour cela, il faut le rendre liquide, le refroidir et le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail. Le secret est de bien surveiller la température. Un thermomètre à sonde est donc indispensable.
  1. Prenez du chocolat de bonne qualité à fort taux en beurre de cacao. 
    Les professionnels utilisent du chocolat de couverture mais du chocolat pâtissier fera parfaitement l'affaire. Le couper en petit morceaux (ou le râper si vous en avez la patience) pour qu'il fonde plus vite.
  2. Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos œufs et autres décorations risquent de blanchir et de perdre en croquant. En revanche, un chocolat bien tempéré conservera tout son brillant.
Pour du chocolat noir :
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.
Attention à respecter les températures !
Surveillez bien la température surtout lorsque que celui-ci passe de la phase de pré-cristallisation à la cristallisation. Cette augmentation de quelques degrés est généralement rapide. Si votre chocolat dépasse 32°C il vous faudra recommencer tout le tempérage. Sachez néanmoins qu'un chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre de ses qualités.
Pour du chocolat au lait :
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.
L'importance des quantités pour le tempérage ... Tempérez de préférence au moins 400g de chocolat. Il refroidira ainsi moins vite !
Pour du chocolat blanc :
Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.
Quelques conseils pour le bain-marie :
Prévoyez un bol à bain-marie ou un cul-de-poule plus grand que la casserole pour éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le rendrait difficile à travailler. De même, veillez à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau. Le chocolat doit fondre sous l'action de la chaleur dégagée par la vapeur d'eau.
Petite astuce :
si vous êtes vraiment mordu de chocolat mais trouvez le tempérage trop compliqué, il existe désormais des tempéreuses pour les particuliers qui permettent de faire fondre le chocolat en respectant les courbes de température et de maintenir le chocolat à sa température de travail.
L'utilisation du chocolat tempéré ne se limite pas qu'au chocolat de Pâques. N'hésitez pas en recouvrir un gâteau pour obtenir un beau nappage brillant ou encore à en enrober des fraises.
Alors Bon tempérage ;)
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